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美食工作者选餐厅的时候,脑袋里都在想什么_

生活百科 2022-05-15 02:25:2425本站阿风

作为美食工作者,编辑部的日常总是在探讨什么东西好吃,哪家店必须要打卡,或者说最近什么美食最流行。但越是天天接触美食,我发现我们就越会纠结。由于亲戚朋友了解我们的工作性质,每每出去玩或是请客吃饭,在订餐厅前总是会咨询我们。这点总是让我压力巨大,因为推荐到好的餐厅,自然是很有成就感的事情;但如若推荐到不好吃不合大家心意的餐厅,总觉得过意不去。

关于吃,国人有自己的看法,甚至每个人都可以对好吃的食物定义上几句。说是一千个人心中有一千个哈姆雷特也不为过。其实中国地大物博,美食的疆域复杂而又多变,诸多国际餐厅指南进入国内,依靠他们那套标准并不能让大多数人满意。这也让我们给亲戚朋友推荐餐厅的时候犯了难。最近朋友生日,需要我来推荐餐厅,我给出了如下四家供他选择:

01惠食佳

若是要领略正宗粤菜风光,自然是要推荐广东的老牌粤菜馆。在如今的浮躁之中,依然执着传统技艺,研习古法、潜意创新的餐厅,已是难得。

从街边大排档起家,是《舌尖上的中国第二季》的出镜餐厅,荣誉满载的惠食佳,时常需要排号,但如若好这一口正宗广味,都是值得的。

做好一道菜,食材重要,火候也是。店内最出名的黄鳝啫啫煲。将黄鳝放于瓦罉中,经过极高温的烧焗后,汤汁不断快速蒸发,发出啫啫(jue jue)的声响。

端上来之后,酱汁滋滋地往上冒,从成色便能了解火候把控的功力。肉质紧实但又鲜嫩多汁,爽脆的口感,配上咸辣的啫啫酱,粤菜的鲜与蕴,就有了具象。

对经典的与众不同的演绎,同样是让人值得特地前往。早茶时常吃的啫啫肠粉,在这里有了不同的表现。

 

入口先甜后辣,肠粉吸收酱汁充足而均匀,火候正好,绵软不烂。因为有淡淡的辣味,吃多了也不会觉得腻。

好的食材,搭配也是重要的一环。脆煎心软鹅肝,刀顺着鹅肝滑下去,一瞬间溢出汁水,想必这是“心软”的由来。鹅肝口感特别,脆嫩的外皮随着内馅一起化在口中,搭配底下铺着的一层枣糕,解腻的同时口感也上升了一个层次。

02福和慧

以Fine Dining形式呈现现代中式素食的福和慧,主打的是“不刻意”的素食理念。位于愚园路1037号的独栋小楼中,掩映在梧桐树荫下,让人一踏入,步伐不由得放缓,开始慢慢放松下来。

在福和慧点菜很简单。这里实行套餐制,以四季为更换节点,常来常新,省去不少选择困难的麻烦,一切化简。但似简单的方案,既然采用套餐制,却能将整体感推向极致。

为了做好整体性,一套菜单中使用的食材,尽量避免了重复,不同色彩、口感、自身的香气组合在一起,又通过食材体现季节的特点。每一季来用餐,会发现如同打开中国素菜百科全书,来自全国各地的蔬菜食材,都有可能会出现在菜品之中。

福和慧最擅长的事就是呈现美,让人也能一饱眼福。素白的餐盘中用一角将片片鲜艳的“落叶”堆叠,福和慧的菜品除了味道,也拥有整体的美感。娇脆的梨片,绛红色的山楂片,点缀着金黄色的南瓜片,在色彩上也展示着季节的更迭。

素菜的创新也是推荐的原因之一。以南洋肉骨茶为原型的卤菇茶。用当归、党参、甘草、黑蒜等食药材熬成汤头,复刻出肉骨茶的独特香气。

伴随着扎根生发自红枣中的珊瑚菌的干香,再搭配油豆腐和油条,暖身滋补。素食之美,淋漓尽致。

03大董

大董靠烤鸭出名,却因为节气之美,让人记住与思念。以不同时节的新鲜食材,呈现二十四节气不同形式筵席的大董,在意境和味道上达成了和谐。

大董节气宴的开篇,总是让人惊喜的。刚上市的新鲜苤蓝挖空内部,作为器皿直接上桌。挖成小球的苤蓝,佐以鱼子和花椒、芥末,令舌尖在一瞬清醒。

苤蓝自身的清新爽脆,被辛辣的芥末包裹住,消退之后则散发出来并带着一丝回甜。蛰伏一冬天的味蕾,在这一刻也苏醒了。

大董对食材的考究,也是让人惊呼的程度。招牌的葵香鸡为了达到肉鲜甜,皮脆爽,骨髓香。只选用生长在白兰、米兰、桂花、鹰爪等四季香花盛开环境里的鸡。从幼鸡到135~145天龄上市都喂喝“特仑苏”有机奶。

以当季食材诉说当季之美,同样是大董的美。一道烟熏雪花牛肉配油菜花,以代表南方春天的油菜花,把春天真正搬上了餐桌。

烟熏的烹饪方式,降低油脂的存在感。裹上清淡调味的油菜花,清爽爆汁,构成春天的清爽。

创新亦是推荐大董时不得不提的优势。春江水暖鸭先知,野鸭春归筑巢安家,满桌的春意由它收尾,这个意象实在有趣。

亲自上手敲开以雪莲果汁以及芒果,做蛋清蛋黄的“鸭蛋”,这道春巢才算真正完成。为浓郁的巧克力鸭巢增添一层清甜风味。

04DA VITTORIO

对于美的事物,人都会心生向往。对于美的食物,自然也是让人倾慕。从米兰近郊到上海的核心区域外滩,从山河湖海间到外滩金融中心的楼宇内,DA VITTORIO SHANGHAI虽然缺少了自然山水的加持,却同样有魔幻的浦江两岸景致作陪。

DV的优势之一便是它的食物之美。食物的美不光凸显在单纯的外在上,在食材和烹饪手法上也都有着他们不同的美。

对于珍贵食材的妥善搭配、以及运用,是需要对每种食物相性有所了解的。在一张菜单上,DV的主厨在三道菜中运用了白松露,呈现出的便是他对食材使用的自信。

无论是新西兰鳌虾的鲜甜、土豆圆子的浓郁,还是榛子蛋蓬松空气感,白松露的加入都很好的支撑住了味道的完整性,却又不会在味觉上导致雷同。

二是烹饪技艺之美,在很多菜里都能看到,而在意式猪肉京葱派上则展现得淋漓尽致。派皮酥软的口感和猪肉馅的多汁鲜美,全靠烹饪才达到如此“恰好”。

 

当然,兼顾食材搭配与烹饪技艺的菜,自然是最诱人。以蔬菜汁、卷心菜、孢子甘蓝搭配的M5牛里脊,口感柔软,汁水丰盈。

做完推荐发现,这次按照朋友喜好写的四家餐厅,居然都是黑珍珠餐厅指南的上榜餐厅!总结了一些近期吃到的觉得名不虚传的餐厅,都冠上了“黑珍珠”的称号,对这份指南好感十足,也十分信任。

之前做专访,采访了不少爱吃懂吃的美食工作者,大家对黑珍珠的评价全是更符合我们国人自己的口味。带不太能欣赏外国菜的长辈出来吃饭,黑珍珠似乎也更接地气一些。有幸在采访中也接触了一位前黑珍珠匿名评委,才了解到黑珍珠钻级的确定,都是经过资深饕客的匿名选择,最终评判才构成的榜单,是值得信赖的榜单。

就在昨日(3月31日)2022黑珍珠餐厅指南新鲜出炉,让我们大家也一同看看,不妨用它来作为今年特别日子的餐厅指南:

滑动图片,查看完整榜单

一座城市的文化,往往与美食息息相关。作为曾经的远东第一都市,上海不仅汇集了中国各地域菜系,也率先传入了西餐,形成了包容性很强的海派饮食文化。上海作为全国精致餐饮消费的风向标,今年凭借61家上榜餐厅,连续五年蝉联黑珍珠上榜餐厅最多的城市。

而从今年上榜餐厅的钻级分布来看,整体呈现更高品质的发展趋势:相较去年,三钻餐厅不仅数量增多、占比也在提升。在283家黑珍珠餐厅中,最高钻级、被老饕们视为“一生必吃一次”的三钻餐厅16家,“纪念日必吃”的二钻餐厅63家,“聚会必吃”的一钻餐厅204家。

相比去年,2022黑珍珠国内三钻餐厅新增两家,北京及上海分别有一家二钻的餐厅实现升钻。此外,榜单中超三成的三钻餐厅来自粤港澳城市,大湾区已连续五年成为高钻餐厅聚集地。

自2018年首次发布以来,黑珍珠一直致力于挖掘中国饮食文化的多样性和包容性。相比去年,2022黑珍珠菜系种类进一步增加,共覆盖41种,以潮汕菜、宁波菜、湘菜等中华菜系为主。

其中,潮汕菜过去四年上升势头最快,上榜餐厅数量的复合年均增长率超31%。从菜系区域分布来看,上海上榜餐厅菜系分布最为丰富,共有21种,中餐占比58%,潮汕菜、宁波菜等外地菜系在沪发扬光大,比如:连续三年二钻的宁波菜系甬府今年升至三钻,连续五年三钻的菁禧荟(虹桥店)将潮汕卤味狮头鹅带到上海。

 

非中餐餐厅的表现也不容小觑,共有112家收获2022黑珍珠的专业认可,在整体榜单中占比进一步提升。中国内地黑珍珠非中餐餐厅数量连续两年呈现近10%的增长幅度,随着国人与世界的文化交流愈发密切、美食消费愈发多元自信,越来越多中餐和非中餐餐厅之间在食材选取、烹饪技法等方面亦呈现不断融合创新的趋势。

(题外话,这次给朋友推荐的,收获他好评的福和慧,果然凭借超高水准,再次荣登黑珍珠二钻餐厅。)

 

近期黑珍珠2022榜单的线下颁奖盛典也将于中国澳门永利皇宫举办。据悉还将有多场四手联弹、黑珍珠名厨品鉴宴呈现,真期待尽快去一饱口福呀。

作为我们中国人自己选出的黑珍珠榜单,凭借对中国人口味的契合,真的是为我们排除了许多不好的餐厅,也让更多优秀美味的餐厅被大家伙所知道。很高兴我们能有这样一份榜单,在做一些辛苦的美食推广工作,希望未来能有更多的餐厅入围,也让我们可以更放心盲选餐厅了。

谢谢你看到这里,点击「 在看 」一起打卡黑珍珠~

* 2022黑珍珠餐厅指南合作伙伴:中国·澳门永利渡假村、马爹利、VOSS芙丝文 | cato图 | 难洗设计 | cato

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